Il Jamon Iberíco de Bellota è prodotto da suini a mantello nero e con l’unghia dello zoccolo nera (da qui “Pata Negra”).
C’è solo un posto al mondo dove questi maiali vengono allevati e diventano un’“eccellenza”: a Guijuelo, piccolo paese nella provincia di Salamanca dove viene prodotto l’80% degli “Jamon de Bellota”.
La base di tanta eccellenza è una cosa piccola piccola: la ghianda (bellota). I boschi di querce, oltre a rappresentare l’habitat naturale ideale nei quali i maiali vivono liberi, forniscono il loro unico alimento.
In Autunno i migliori maiali iberici vengono lasciati liberi perché si possano nutrire e ingrassare fino al doppio del loro peso nel contesto più naturale possibile vivendo allo stato brado in oltre 30.000 ettari per il pascolo, dove la densità non superi un maiale ogni due ettari di terra.
Tra la fine di gennaio e la fine di marzo avviene la macellazione (come previsto per rientrare nella certificazione “DOP”).
“Los jamones de bellota” vengono ricoperti di sale marino per una settimana o dieci giorni, secondo il peso. La temperatura della camera può oscillare tra 1º e 5ºC, e una umidità relativa tra l’ 80 e il 90%. Trascorso questo tempo, i prosciutti vengono lavati con acqua tiepida per eliminare il sale dalla superficie.
Le cosce lavate si lasciano dai 30 ai 60 giorni nelle camere ad una temperatura che oscilla tra i 3º ed i 6º C e una umidità relativa dell'80 o 90%. Durante questo tempo il sale si distribuisce in forma uniforme su tutta la coscia, per favorire la sua disidratazione e conservazione. Trascorso questo tempo le cosce aumentano in modo considerevole la loro consistenza.
 “Los Jamones de bellota” verranno trasferiti in un essiccatoio naturale nel quale l'umidità e la temperatura sono controllati principalmente mediante dei meccanismi di ventilazione. La temperatura oscilla tra i 15º ed i 30º durante i 6 - 9 mesi che dura l'essiccatura. Durante questo tempo, il Jamon continua a disidratarsi e trasuda (diffusione del grasso tra le fibre muscolari che dopo averle impregnate consente di trattenere l'aroma). Il sapore finale e gli aromi cominciano a generarsi in questa fase, grazie ad una serie di alterazioni che si producono nelle proteine e nei grassi del Jamon.
“Los Jamones” resteranno appesi nelle cantine per circa 30 mesi. La temperatura può oscillare tra i 10º ed i 20ºC, e l'umidità relativa si attesta tra il 60 e l'80%. Durante questo tempo proseguono i processi biochimici iniziati durante la stagionatura e quelli in cui interviene la flora microbica, che conferiranno l'aroma peculiare ed il sapore finale.